شکرک زدن ( رس شدن ، کریستالیزه شدن عسل ، Grandulated Honey):
آنچه که در اصطلاح « شکرک زدن » می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده « بلور شدن » یا « کریستالیزاسیون » نیست.
تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی می‌دانند. برای توضیح و مشخص شدن علت پدیده رس بستن باید گفت که عسل یک ماده اشباع شده قندی است (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص میشود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز) که دراصل باید جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. باید گفت که عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده جامد است که تحت شرایط بسیار شکننده ای بصورت مایع قرار دارد. به بیان ساده تر عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می‌تواند باقی بماند است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می‌گردد. البته بهتر است بگوئیم بلوری شدن یا رس بستن!
در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل طبیعی در دماهای معمولی انبار، بلوری میشوند. بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می‌کنند که عسل شکرک زده، فاسد شده یا با افزودن شکر به آن، تقلبی صورت گرفته است.
شکرک زدن و سفید شدن عسل طبیعی نتیجه تشکیل بلورهای گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری آن، از لحاظ تعداد، شکل و ابعاد متفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، عمل شکرک زدن سریعتر صورت می‌پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا میکند، چرا که شکرک در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتیگراد صورت نمی‌گیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴درجه سانتیگراد می‌باشد، اما وجود ذرات جامد آن (مثل دانه‌های گرده) موجب تسریع عمل شکرک می‌گردد معمولاً پس از تکان دادن، بلورهای نامتقارن و بزرگتری تشکیل میشوند. هنگام شکرک زدن،
بعضی از عسل‌ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند. باید توجه داشت که در بعضی از کشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده را بیشتر دوست دارند و قیمت آن هم بیشتر است. بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل ۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است. بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می‌زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسلهای مختلف با هم فرق میکند. اگر تمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را (معمولا شیشه عسل را) در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه قرار دهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید. معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه‌های بسته بندی کننده همین کار را انجام می‌دهند. دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود در عسل از بین خواهد رفت علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده‌ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می‌آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است. خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عوامل متعددی بستگی دارد که در پایین همین صفحه شرح داده خواهد شد، اما مهمترین آن، وجود دیاستاز در عسل طبیعی است: دیاستاز (آمیلاز) ها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می‌گردد. این خاصیت فقط در عسلهای طبیعی میشود. فقط دیاستازها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز، صاف و روشن باقی می‌ماند.
بنابراین می‌توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و هرگاه آن ته نشین نشد می‌تواند مصنوعی یا تقلبی.
متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است که از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده در جریان عرضه به بازار و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان از نظر طبیعی بودن عسل مایع به وجود آورده است. باید توجه داشت که شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل، دلیل عدم مرغوبیت آن نیست و بعضی افراد به غلط عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.
در اینجا چند سوال پیش می آید:
در جواب باید گفت اصولا این دسته از عسل ها یا تقلبی هستند و یا عسل هایی طبیعی هستند که عملیات خاصی بر روی آن ها انجام شده است تا مانع شکرک زدن آنها شود صرفا به این دلیل که مردم عسلی را که شکرک بزند طبیعی نمی دانند!
این عملیات شامل حرارت دادن و افزودن جوهر لیمو و مواد نگهدارنده می باشد که در هر صورت بر روی طعم و خواص عسل تاثیر منفی می گذارد، بنابراین این عسل ها خالص نیستند و نکته مهمتر اینکه اگر این عسل ها به صورت مستقیم و یا بدون کنترل حرارت دیده باشند، ماده هیدروکسی متیل فورفورال ( hmf یا اچ ام اف ) در آنها پدید می آید که اگر میزان آن در عسل زیاد شود، مصرف عسل خطرناک می شود. البته روشهای صحیحی هم برای حرارت دادن کنترل شده وجود دارد.
گفتیم که عسل یک ماده ی قندی فوق اشباع شده است و یکی از آنزیم های مهم عسل ، آنزیمی است به نام دیاستاز که در صورت مهیا بودن شرایط (قرار گرفتن عسل در محیطی با درجه حرارت بین ۷-۱۴درجه سانتی گراد) ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خود جذب کرده و پس از تشکیل هسته شروع به رس کردن (متبلور،کریستالیزه شدن) آن می شود و این تنها یک حالت فیزیکی مثل یخ زدن آب است. بنابراین هیچ تاثیر سوئی در خواص و کیفیت عسل ندارد و برای برطرف کردن آن می توان ظرف محتوی عسل را درون ظرف آب گرم قرار داده و به آرامی حرارت دهید تا به حالت طبیعی در آید.
جالب این که در برخی از کشور های اروپایی و آمریکایی عسل به صورت رس شده در بسته بندی های مختلف مانند کره و پنیر به بازار عرضه می شود. برخلاف تصور غلط رایج در ایران، که عسل شکرک زده را تقلبی می دانند.
اگر بخواهیم تفاوت میان رس بستن عسل طبیعی و شکرک زدن سایر محلول های قندی را توضیح دهیم، می توان آنرا در ۳ مورد شرح دهیم:
- در رس بستن که تنها در عسل های طبیعی و سالم رخ می دهد، بلور های آن نرم و یکنواخت بوده و به دندان نمی چسبد و موقع خوردن در گلو احساس زبری نمی کنیم (مثل روغن نرم است) ولی عسل غیر طبیعی (تغذیه ای) شکرک نمی زنند یا خیلی دیر شکرک می زنند و غالباً بلورهای آن زبر و خشن است و زیر دندان احساس زبری می کنیم.
- در عسل طبیعی رس بستن از زیر شروع می کند به تغییر شکل دادن و از نظر ظاهری شبیه روغن جامد می شود. از زیر شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد.
این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد: شکرک زدن از رو انجام میشود نه از زیر. در محلول های آب و شکر اگر آب تبخیر شود شکر محلول دوباره متبلور می شود (شکل شکر به خود می گیرد) این تبخیر آب از رو انجام می شود و در واقع شکرک از رو اتفاق می افتد. - در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می اید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر میشود (باز هم از رو)
اما در رس بستن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل، به حالت اول برمیگردد یعنی از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یک دست می شود.
متاسفانه شکرک زدن عسل آنقدر مشکل ایجاد کرده که بعضی از تولید کنندگان عسل بجای اطلاع رسانی صحیح، عسل را پس از استخراج بمدت۳۰ دقیقه در دمای ۶۰ درجه حرارت نگه می دارند تا دیگر شکرک نزند، با این عمل اگر چه دیگر شکرک نمی زند ول به طور کلی تمام آنزیمها و خواص عسل از بین می رود و تنها یک ماده شیرینی بنام عسل ولی بدون خاصیت تحویل ما می دهند.
پس رس کردن عسل دلیل بر طبیعی و سالم بودن آن است و هیچ عسل طبیعی و سالمی در دنیا پیدا نمی کنید که دیر یا زود رس نکند. البته زمان آن بستگی به نوع گل و گیاه و مقدار رطوبت موجود در عسل و درجه حرارت محیطی که عسل در آن نگهداری می شود دارد، بنابراین مصرف کنندگان گرامی هیچ نگرانی از این بابت نداشته باشند و می توانند بنابر سلیقه خود آن را به صورت مایع یا رس کرده مصرف نمایند.
البته عسل نیز مانند هر ماده غذایی دیگر شرایط نگهداری خود را می طلبد بنابراین توصیه می شود عسل را در جای گرم و خشک (درای اتاق و آشپزخانه) نگهداری شود و نیاز به بخچال نمی باشد.
- درجه حرارت محیط: حرارت ۱۴ درجه مطلوب ترین دما برای تبلور است. در حرارت کمتر یا بیشتر عسل ها از آزمایش شکرک زدن سربلند بیرون می آیند. برای همین معمولا عسل در فریزر شکرک نمی زند. دمای بالای ۱۵ درجه نیز بهمین ترتیب مانع تبلور آن می شود.
- دیاستاز: دیاستازها که فقط در عسل طبیعی وجود دارد باعث تبلور عسل می شوند.
- آب: مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکزهیدرات است و مقدار گلوکزهیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد. بهمین دلیل عسل های مرطوب مازندران به خاطر درصد آب زودتر، و عسل های کوهستان های طالقان و … بسیار دیرتر شکرک می زنند.
- مقدار گلوکز: مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد. هر چه گلوکز در عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می زند. عسل آفتابگردان با گلوکز بسیار بالا پس ازسه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل هایی که گلوکز کمتر دارند مانند عسل اقاقیا شاید تا چهار سال شکرک نزنند.
بطور کلی همه عسل های خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.
