danestaniha4--

همه چیز درباره آنالیز عسل

گواهی آزمایش عسل طبیعی
روش های بسیاری برای شناخت عسل طبیعی، از تقلبی وجود دارد که تا حدودی مشخص کننده طبیعی یا تقلبی بودن آن است. اما تنها راه مطمئن شناخت و حصول اطمینان صد در صد، آزمایش و  آنالیز عسل در آزمایشگاه تخصصی مواد غذایی است : 

روشهای آزمایشگاهی
در این قسمت چند روش آزمایشگاهی مرسوم برای بررسی ذکر می گردد:

    1. اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل :

      این روش ساده ترین روش آزمایشگاهی بوده و همانطور که ذکر شد میزان ساکاروز موجود در عسل ۸-۲ درصد متغیر است.
      البته حد معمول این اعداد (۱-۲) درصد در نظر می گیرند.
      در صورتی که در اثر تقلب در مناطقی که قیمت شکر ارزان است برای تقلب به عسل شکر اضافه شود ساکاروز عسل بیشتر از حد ذکر شده میگرددکه توسط ازمایش فریلینگ وتوسط دستگاه ساکرامات در آزمایشگاه می توان به میزان ساکاروز عسل پی برد.
      البته افراد سودجو عسل را نیز حرارت می دهند که در متد های دیگر به ان اشاره می گردد.

    2. تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز در عسل :

      میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸درصد و گلوکز حدود ۳۰درصد می باشد. جهت تشخیص خلوص عسل تعیین نسبت بین قندهای فروکتوز و گلوکز دارای اهمیت است چون این نسبت در عسل های طبیعی و عسلهای مصنوعی متفاوت است.
      عسل طبیعی و خالص ۱۰۰/ ۱۱۹- ۱۰۶= گلوکوز / فروکتوز ( لولوز) (۱٫۰۶ تا ۱٫۱۹)
      عسل مصنوعی ۱۰۰ / کمتر از ۹۵ = گلوکوز / فروکتوز ( لولوز) (کمتر از ۰٫۹۵)
      در نتیجه هرگاه بعنوان تقلب قندهای مصنوعی به عسل اضافه گردد (به جای اضافه کردن ساکاروز یا شکر قندهای فروکتوز و گلوکز اضافه گردد این نسبت نیز تغییر می کند) .
      نسبت بین این دو قند اثرات مهمی در پدیده رس کردن یا کاتالیزاسیون عسل نیز دارد.

    3. جستجوی فعالیت دیاستاز (آمیلاز) :

      در عسل طبیعی آنزیم های آمیلاز ، کاتالازو اینورتاز یافت می شوند وعسل حرارت دیده ویا عسل مصنوعی فاقد آنزیم می باشد بنابراین با جستجوی آنزیم در عسل می توان به تقلبی بودن یا نبودن عسل پی برد.
      فعالیت دیاستاز ( DN ) , یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر میکند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل میباشد.

    4. انحراف نورپلاریزه یا تست هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) :

      قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند. در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد.
      هیدروکسی متیل فورفورال، فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل میباشد. در عسل های تازه ، عملاً هیدروکسی متیل فورفورال(HMF) وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگی دارد.
      سطوح H.M.F (هیدروکسی متیل فورفورال) در عسل تازه صفر می باشد وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می باشد.
      در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی های مختلفی انجام داده اند. به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد mg/kg 15-80 در نظر گرفته اند. در کشور ما این میزان mg/kg 50 در نظر گرفته می شود.

سایر آزمونهای عسل که نسبت به موارد بالا از درجه اهمیت کمتری برخوردارند:

      • رطوبت:

        هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد , احتمال تخمیر آن بیشتر است . حداکثر میزان ۲۱ گرم در۱۰۰ گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است .

      • اسیدیته:

        استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا ۵۰ میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگر چه تعدادی از عسل ها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.

      • قندها:

        قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا کننده تشکیل میدهند. با توجه استاندارد قندها تعیین گردیده و بر خلاف استاندارد گذشته که میزان آن ۶۰ گرم در صد بوده , حداقل ۴۵ گرم در صد جهت قندهای احیا کننده پذیرفته شده است.

      • مواد جامد غیر قابل حل در آب :

        اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل , ابزار مهمی می باشد. با وجودیکه هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شانهای عسل استخراج میکنند, امروزه تقریباً همه عسل های تجاری پس از سانتریفیوژ کردن استحصال میشوند.

بطور خلاصه می توان چنین نتیجه گیری کرد:
شما می توانید برای اطمینان از طبیعی بودن عسل آن را به یک ازمایشگاه کنترل کیفی محصول بدهید تا با انجام آنالیز استاندارد عسل طبیعی، از طبیعی بودن عسل مطمئن شوید. که در صورت طبیعی بودن عسل جواب آزمایش باید به صورت زیر باشد:

آزمون آنالیز نتیجه
ساکاروز زیر ۵ درصد. ساکاروز هر چه از ۵ کمتر باشد عسل مرغوبتر است
قندهای آلی بالای ۶۵ درصد
نسبت فروکتوز به گلوکز بالای ۰٫۹ درصد
دیاستاز مثبت
نشاسته منفی
مواد خارجی منفی
عسل مصنوعی و گلوکز تجاری منفی
رطوبت زیر ۲۰درصد
ph حداقل ۴
اسیدیته حداکثر ۴۰
هیدروکسی میتیل فورفورال حداکثر ۸۰

قندهای احیا کننده ٬ PH و نسبت فروکتوز به گلوکز هر چه بیشتر باشد عسل مرغوبتر

و ساکاروز، اسیدیته، هیدروکسی متیل فورفورال و رطوبت هر چه در عسل کمتر باشد عسل مرغوبتر است.

 

About the author: علی

Leave a Reply

Your email address will not be published.